Lebensmittel des Monats: Mehl - die Ballaststoff-Bombe

(c) Francesco Dibartolo/123rf.com
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Das Lebensmittel des Monats Dezember ist eher unscheinbar und meist wenig beachtet, aber gerade in der Vorweihnachtszeit spielt es in vielen Küchen eine große Rolle.

Na, schon erraten was es ist? Richtig, in diesem Monat beschäftigen wir uns mit Mehl.

Ich habe mich für euch eingelesen welche Getreidesorten es gibt, wie Mehl gemacht wird, auf was man bei der Lagerung achten muss und was man als Alternative verwenden kann, wenn man keine Gluten verträgt.

 

Getreide ist eines der Hauptnahrungsmittel auf unserer schönen Welt. Man denke nur z.B. an Reis in Indien. Mehl ist ein sogenanntes Getreideprodukt – sprich „verarbeitetes“ Getreide.

Grundsätzlich kann aus allen Getreidesorten, angefangen von den bekannten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Reis, Mais, Hirse, Gerste oder den Urgetreiden wie Emmer oder Einkorn Mehl gemacht werden. Auch aus so genannten Pseudogetreiden (Buchweizen, Amaranth und Quinoa), die zwar eigentlich Samen sind, in den Lebensmittelgeschäften aber als Getreide geführt werden, wird Mehl gemacht.  

 

Mehl entsteht durch das Mahlen der Getreidekörner. Man unterscheidet Auszugsmehl, Vollkornmehl und teilausgesiebtes Mehl. Beim Auszugsmehl werden Keim und Teile der Randschichten des Korns entfernt. Dieses Mehl ist bei uns in der Umgangssprache als weißes Mehl bekannt. Beim Vollkornmehl wird das Korn als Ganzes, inkl. Keim und Randschichten, gemahlen und beim teilausgesiebten Mehl bleibt der Keim zwar dabei, ein Teil der Randschichten kommt aber weg.

 

Ihr kennt das sicher, wenn auf einer Mehlpackung Typ 1600 draufsteht. Dabei handelt es sich um den Mehltypen. Dieser bezeichnet den Mineralstoffgehalt (= Aschegehalt) des Mehls. Zur Bestimmung des Type wird 100 g Mehl verbrannt, die Menge an Asche (= Mineralstoffe) die dann übrig bleibt ist der Mehltyp. z.B. wenn 405 mg Asche/Mineralstoffe von 100 g Mehl übrig bleiben, dann ist es der Typ 405. Je höher die Mehltypenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl und desto gesünder und dunkler ist es. Vollkornmehle haben immer den Typ 2000 oder höher.

(c) Nadia Borovenko/123rf.com
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Weiters unterscheidet man noch den Ausmahlungsgrad. Dieser gibt den Ausmahlungsgrad des Korns an, sprich welche Menge Mehl entsteht beim Mahlen. Je mehr Mehl aus einem Korn entsteht, desto mehr Keime und Randschichten sind dabei (Vollkornmehl).

Der Feinheitsgrad hat jedoch nichts mit dem Ausmahlungsgrad zu tun. Dieser sagt nur aus, wie groß die Mehlteilchen sind.

 

Wie allgemein bekannt ist, tragen Vollkornmehle eher zu einer gesunden Ernährungsweise bei als sogenannte weiße Mehle.

Vollkornmehle enthalten durch das Mitmahlen von Keim und Randschichten mehr Ballaststoffe, Enzyme und gesunde Öle. Zusätzlich befinden sich auch einige Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine (vor allem B-Vitamine) unter der Schale. Speisen mit Vollkornmehl machen somit länger satt und halten den Blutzuckerspiegel stabiler (Information zum Blutzuckerspiegel hier). Wichtig bei Vollkornmehl ist, dass die Gerichte die damit zubereitet werden gut gekaut werden. Denn kauen ist schon die halbe Verdauung.

 

Mehl enthält auch die viel diskutierten Gluten, den Kleber im Getreide. In der heutigen Gesellschaft ist es ja mittlerweile schon fast „hip“ keine Gluten zu vertragen und man hört es von allen Seiten. Aber wann hat man nun wirklich einen Glutenunverträglichkeit (=Zöliakie)?

Bei der Glutenunverträglichkeit (= Zöliakie) reagiert der Körper auf Gluten mit einer chronischen Darmentzündung. Der kleine Prozentsatz der Bevölkerung der an Zöliakie leidet, verträgt gar keine Gluten und sollte diese auch nicht zu sich nehmen. Alternativen sind glutenfreie Getreide wie Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

Zusätzlich gibt es noch eine Weizenallergie welche aber auch sehr selten ist. Hier reagiert man auf bestimmte Eiweiße im Weizen. Alle anderen „Unverträglichkeiten“ von Gluten sind meist nur eine Folge der eigenen Ernährungsweise. Meistens geht es den Menschen ohne Gluten besser, weil dann auch Lebensmittel wie Tiefkühlpizza, Weißbrot, „weiße“ Nudeln etc. wegfallen und man sich automatisch gesünder ernährt. Grundsätzlich ist meine Devise einfach auf seinen Körper zu hören und zu versuchen sich gesund und abwechslungsreich zu ernähren, dann sollten solche „Unverträglichkeiten“ auch kein Problem sein. Und wenn man wirklich merkt dass es Probleme gibt, unbedingt beim Arzt vorbeischauen und sich durchchecken lassen.

 

Zur Lagerung gibt es noch zu sagen, dass es wichtig ist, Mehl kühl und trocken zu lagern und es nicht der direkten Sonneneinstrahlung auszusetzen. Helle Mehlsorten sind länger haltbar als Vollkornmehle, da der Keim entfernt wurde. Dieser Keim enthält Öle die bei zu langer Lagerung und zu viel Wärme ranzig werden können. Mehl kann auch Fremdgerüche annehmen, deswegen am besten nicht in der Nähe von geruchsstarken Produkten wie z.B. Kaffee oder Gewürzen lagern.

Um auch gerade im Sommer Schädlinge im Mehl wie Mehlmotten oder Staubläuse zu vermeiden, sollte Mehl in dicht verschließbaren Gefäßen z.B. aus Glas gelagert werden.

 

Mehl wird in der Küche sehr vielfältig eingesetzt – für Kuchen und Teige, Nudeln, zum Binden von Eintopfen oder Soßen und vieles mehr!

Ich selbst verwende für alles Vollkornmehl (entweder Weizen oder Dinkel). Vollkorn sorgt für ein gutes Sättigungsgefühl, es vermindert den Cholesterinspiegel und fördert die Verdauung.

Und mal ehrlich, merkt ihr einen Unterschied bei Vollkornnudeln und „normalen“ Nudeln? In Verbindung mit einer Soße wohl kaum!

 

Wie immer gibt es in den nächsten Wochen wieder viele köstliche Rezepte passend zum Thema!

Das Backen der Weihnachtskekse kann also losgehen!

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