Lebensmittel des Monats: Germ - das Wundermittel beim Backen

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In ein paar Wochen steht schon wieder Ostern vor der Tür. Die Zeit vergeht einfach wie im Flug und schon sind wieder zwei Monate des neuen Jahres um.

An welches Gebäck müsst ihr denken wenn ihr an Ostern denkt? Bei mir ist es, seit Kindheitstagen, der frisch aus dem Ofen kommende Osterstriezel. Generell ist Ostern für mich die Zeit der süßen Germteiggebäcke, angefangen von Striezel bis zu Binzen, Osterbrot etc. Alleine beim Gedanken an den Geruch dieser Köstlichkeiten läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Und weil ich mich und euch schon jetzt auf Ostern einstimmen möchte, beschäftige ich mich in der Rubrik Lebensmittel des Monats März deswegen mit Germ bzw. Hefe.

Ich habe mir die Frage gestellt was Germ eigentlich ist und was das Geheimnis eines richtig guten Germteiges ist. Dazu habe ich auch meine Mama befragt, dazu aber später mehr.

 

Zuerst ein paar allgemeine Informationen.

Generell ist Germ als Hefe bekannt, nur in Österreich nennen wir sie in Verbindung mit Mehlspeisen bzw. Teigen Germ. Es gibt verschiedene Sorten wie z. B. Bäcker-, Bier- oder Weinhefe. Bier- oder Weinhefe wird zur Gärung von alkoholischen Getränken (Bier, Wein) verwendet. Je nach Hefestamm kann Hefe auch als Aromamittel, für Nahrungs- oder Futtermittel, in Kosmetika, Biotreibstoffen etc. verwendet werden. Ihr habt sicher schon hin und wieder bei Lebensmitteln in der Zutatenliste auch Hefe oder den Hinweise „ohne Hefe“ gelesen. Ich habe mich hier aber mit der klassischen Bäckerhefe bzw. Germ beschäftigt.

 

Bei Germ handelt es sich um einzellige Pilze durch die eine Gärung hervorgerufen wird und die zur Lockerung von Teigen dient. Germ verwandelt Zucker bzw. Stärke (der Hauptbestandteil von Mehl) unter anderem in Kohlendioxid, welches sich im Teig verteilt. Dadurch entstehen Luftblasen, die größer werden, den Teig aufgehen lassen und Poren bilden. Dadurch wieder der Teig locker.

 

Germ kann nur durch ganz bestimmte Bedingungen ihre volle Wirkung entfalten. Kälte verträgt sie gar nicht. Wenn es aber warm ist und sie mit Zucker oder Stärke gefüttert wird, geht sie wunderschön auf. Die Germ gibt es in frischer Form als Würfel gepresst oder getrocknet in Form von Pulver.

Die Germ ist für viele nur ein Mittel zum Zweck doch sie enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe wie z. B. eine ganze Menge B-Vitamine die den Stoffwechsel unterstützen und besonders gut für Haut, Haare und Nägel sind, viele Mineralstoffe und Spurenelemente sowie hochwertiges Eiweiß.

 

Wie macht man nun den perfekten Germteig? Diese Frage habe ich meiner Mama gestellt, die die weltbesten Osterstriezel macht.

 

Hier ihre Antwort:

„Zuerst mache ich ein Dampfl. Dafür mache ich in einer Germteigschüssel (Plastikschüssel mit Deckel) eine Mulde ins Mehl, brösle die frische Germ hinein und gebe 1/2 TL Zucker sowie 1/8 lauwarmes Wasser dazu. Die Schüssel decke ich mit einem Geschirrtuch zu und lasse das Dampfl gehen (ca. 15 Minuten bis es schön aufgegangen ist). Anschließend geben ich die restlichen Zutaten dazu – für einen Osterstriezel z. B. flüssige Butter, Milch, Zucker und den Abrieb von einer Zitrone. Unbedingt auch Salz dazugeben (für 1 Kilo Mehl ca. 1/2 TL). Das alles schlage ich mit einem Kochlöffel ab bis ein glatter Teig entsteht. Ich knete nichts. Dann drücke ich den Teig etwas glatt, bestreue ihn mit Mehl und decke die Schüssel mit dem Deckel zu. Die Schüssel stelle ich zum Gehen dann in lauwarmes Wasser. Wenn der Deckel herunterhüpft und der Teig das doppelte Volumen angenommen hat, schlage ich ihn wieder mit einem Kochlöffel zusammen und lasse ihn wieder gehen. Je nachdem wie viel Zeit ich habe, wiederhole ich diesen Vorgang noch ein oder zweimal. Je öfter man den Teig zusammenschlägt, desto feiner und geschmeidiger wird er.

Bevor ich den Teig dann zu einem Striezel, oder was auch immer, verarbeite schlage ich ihn nochmal zusammen. Wenn ich dann z. B. den Striezel geformt habe, lasse ich den Teig nochmal aufgehen, bestreiche ihn mit Ei und gebe ihn dann in das vorgeheizte Backrohr.

Grundsätzlich ist das Verfahren immer das gleiche, nur die Zutaten variieren, je nachdem ob man einen Osterstriezel, Binzen, Osterbrot, Krapfen, Germknödel etc. macht. Beim Krapfen sind z. B. mehr Dotter drinnen, beim Osterbrot nehme ich statt Butter Schweineschmalz oder bei den Binzen ist auch Wein dabei. Wenn man öfter einen Germteig macht, bekommt man natürlich auch irgendwann das Gefühl dafür wann er perfekt ist.“

 

Ob ich den Teig auch gleich so perfekt hinbekomme werden wir sehen. Ich werde es auf jeden Fall in den nächsten Wochen ausprobieren und verschiedene Rezepte testen. Und ob der perfekte Germteig auch mit Vollkornmehl funktioniert und was der Unterschied zwischen frischer Germ und Trockenhefe ist, werde ich euch auch verraten.

 

Zum Schluss noch ein paar allgemeine Tipps für euch:

Verknetet man bereits ausgetrocknete Germ mit etwas Staubzucker, wird diese wieder weich. Und wenn ihr euren Germwürfel, der schon Wochen im Kühlschrank lagert, noch auf Genießbarkeit überprüfen wollt, dann legt einfach ein Stück davon in ein Glas heißes Wasser. Wenn das Stückchen hochsteigt, könnt ihr die Germ noch verwenden.

 

Und nun – viel Spaß beim Backen!

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